ការដាក់ពាក្យសុំសូដ្យូមមេហ្គាស្យូស្យូមជាអាហារបន្ថែម

មុខងារ:
សូដ្យូម Metabisulfite គឺជាអាហារបន្ថែមដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយ។ បន្ថែមពីលើឥទ្ធិពលធ្វើឱ្យសរបស់វាមានមុខងារដូចខាងក្រោមៈ
1) ឥទ្ធិពលនៃការប្រឆាំងប្រោន
ការធ្វើឱ្យមានពណ៌ត្នោតអង់ស៊ីមច្រើនតែកើតមាននៅក្នុងផ្លែឈើដំឡូងសូដ្យូមមេតាប៉ូលីសគឺជាភ្នាក់ងារកាត់បន្ថយសកម្មភាពរបស់ប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីតកម្មមានប្រសិទ្ធិភាពទប់ស្កាត់ខ្លាំងគឺស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីត ០,០០០១% អាចកាត់បន្ថយ ២០% នៃសកម្មភាពអង់ស៊ីម ០,០០១% នៃស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតអាចទប់ស្កាត់បានទាំងស្រុង។ សកម្មភាពអង់ស៊ីម, អាចការពារការប្រោនអង់ស៊ីមប្រោន; លើសពីនេះទៀតវាអាចប្រើប្រាស់អុកស៊ីសែននៅក្នុងជាលិកាអាហារនិងដើរតួជា deoxygenation ។ ស៊ុលហ្វាតនៅក្នុងប្រតិកម្មបន្ថែមជាមួយគ្លុយកូសការពារជាតិគ្លុយកូសក្នុងអាហារនិងប្រតិកម្មអាស៊ីដអាមីណូហ្គូមម៉ុនដូច្នេះវាមានឥទ្ធិពលប្រឆាំងប្រោន។
2) ប្រសិទ្ធភាពថ្នាំសំលាប់មេរោគ
អាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសអាចដើរតួជាអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសដែលមិនត្រូវបានគេជឿថាអាចទប់ស្កាត់ជំងឺផ្សិតផ្សិតបាក់តេរី។ ស៊ុលស៊ុយស៊ុយត្រូវបានគេរាយការណ៍ថាមានសក្តានុពលជាង ១០០០ ដងជាងប៊ីសស៊ុលហ្វីតក្នុងការទប់ស្កាត់អ៊ីកូលី។ វាមានកម្លាំង ១០០-៥០០ ដង។ yeast ស្រាបៀរនិង ១០០ ដងកាន់តែខ្លាំងដើម្បីផ្សិត។ នៅពេលស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតមានជាតិអាសុីតវាមានឥទ្ធិពលខ្លាំងបំផុតក្នុងការដឹកអតិសុខុមប្រាណ។
3） មុខងាររបស់ភ្នាក់ងារបន្ធូរបន្ថយ
អាចត្រូវបានប្រើជាសមាសធាតុនៃភ្នាក់ងារបន្ធូរ។
៣) ឥទ្ធិពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។
ស៊ុលហ្វាតមានប្រសិទ្ធិភាពកត់សុីគួរឱ្យកត់សំគាល់។ បណ្តាលមកពីអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសគឺជាភ្នាក់ងារកាត់បន្ថយដ៏ខ្លាំងអាចស៊ីអុកស៊ីសែននៅក្នុងអង្គការផ្លែឈើនិងបន្លែទប់ស្កាត់សកម្មភាពរបស់អុកស៊ីតកម្មការបំផ្លាញអុកស៊ីតកម្មនៃវីតាមីនសេក្នុងការការពារផ្លែឈើនិងបន្លែមានប្រសិទ្ធភាព។

មេកានិកនៃសកម្មភាពរបស់សូដ្យូមឌីស្យូតស្យូមៈ

ប៊្លុកយោងទៅតាមរបៀបនៃសកម្មភាពរបស់វាអាចត្រូវបានបែងចែកជាពីរប្រភេទគឺអុកស៊ីតកម្មនិងការបន្ថយ Bleach.Sodium metabisulfite គឺជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យឈាមរត់ឡើងវិញ។

សារធាតុសូដ្យូមមេហ្គាស្យូស្យូមអាចត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដោយកាត់បន្ថយសារធាតុពណ៌។ ពណ៌នៃសមាសធាតុសរីរាង្គភាគច្រើនចេញមកពីក្រុមក្រូម៉ូសូមដែលមាននៅក្នុងម៉ូលេគុលរបស់ពួកគេ។ ក្រុមពណ៌មានចំណងមិនជាប់គ្នាកាត់បន្ថយអាតូមអ៊ីដ្រូសែនដែលធ្វើឱ្យសូលុយស្យុងអាចធ្វើឱ្យក្រុមពណ៌សក់ដែលមាននៅក្នុងចំណងមិនរលាយចូលទៅក្នុង ចំណងតែមួយសារធាតុសរីរាង្គនឹងបាត់បង់ពណ៌។ អាហារប្រោនខ្លះបណ្តាលមកពីវត្តមានរបស់អ៊ីយ៉ុង ferric ការបន្ថែមការកាត់បន្ថយសារធាតុ bleach អាចធ្វើឱ្យអ៊ីយ៉ុង ferric ចូលទៅក្នុងអ៊ីយ៉ុង ferric រារាំងអាហារប្រោន។

សូដ្យូមមេហ្គាស្យូស្យូមត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រឡាក់ដោយការបន្ថែមស៊ុលហ្វាត។ ថ្នាំ Anthocyanin និងស្ករអាចត្រូវបានធ្វើឱ្យសដោយសារប្រតិកម្មបន្ថែម។ ប្រតិកម្មនេះអាចបញ្ច្រាស់បានហើយអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសអាចត្រូវបានយកចេញដោយកំដៅឬអាសុីតស្យូមដូច្នេះថ្នាំអាតូស៊ីននីនអាចត្រូវបានបង្កើតឡើងវិញហើយពណ៌ក្រហមរបស់វាអាចត្រូវបានស្តារឡើងវិញ។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មនំប៊ីសស្ទីសឌីស្យូស្យូស្យូសត្រូវបានប្រើជានំប៊ីសស្ទីសមិនត្រឹមត្រូវ។ មុនពេលប្រើវាត្រូវបានគេរៀបចំជាដំណោះស្រាយ ២០ ភាគរយហើយបន្ទាប់មកបញ្ចូលទៅក្នុងម្សៅដែលមិនទាន់ពេញវ័យនៅតាមពេលវេលាផ្សេងៗគ្នាក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការផលិតនំខេន។ ចំពោះស៊ុលផូស្វ័រឌីអុកស៊ីតដែលបញ្ចេញដោយ pyrosulphate សូដ្យូមនៅក្នុងដំណើរការនៃការរៀបចំ dough ភាពខ្លាំងនិងភាពតឹងនៃម្សៅ gluten ។ មានបរិមាណច្រើនហើយចំនួនបន្ថែមបន្តិចបន្តួចអាចការពារការខូចទ្រង់ទ្រាយនៃផលិតផលនំដោយសារតែម្សៅដែលមានកម្លាំងខ្លាំងពេក។ ម្សៅអាចត្រូវបានបន្ថែមដោយផ្អែកលើម្សៅនៃម្សៅហើយជាទូទៅនៅក្នុងសមាមាត្រខ្ពស់នៃប្រេងនិងស្ករម្សៅនិងប្រេងក្រអូប។ តាមដែលមិនអាចធ្វើទៅបានដើម្បីកុំប្រើនេះគឺដោយសារតែការបន្ថែមប្រេងនិងស្ករខ្លួនឯងបានរារាំងការពង្រីកការស្រូបយកជាតិប្រូតេអ៊ីននៃជាតិប្រូតេអ៊ីន gluten រារាំងការបង្កើតជាតិ gluten មួយចំនួនធំមិនចាំបាច់បន្ថែមជាតិសូដ្យូមអ៊ីដ្រូសែនទេ។

ចំណុចដែលត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការប្រើប្រាស់សូដ្យូមឌីស្យូមស្យូមៈ

ចំណុចខាងក្រោមនេះគួរត្រូវបានកត់សំគាល់នៅពេលប្រើសូដ្យូមហ្វីស្យូមក្នុងអាហារកែច្នៃ៖
១) ភ្នាក់ងារបញ្ចោញជាតិសូដ្យូមឌីស្យូស្យូសស្យូមស្យូមសូលុយស្យុងរបស់វាមិនស្ថិតស្ថេរនិងឆាប់ប្រែប្រួលឥឡូវត្រូវបានគេប្រើដើម្បីការពារអស្ថិរភាពស៊ុលហ្វាតនិងអសកម្ម។
២) នៅពេលមានអ៊ីយ៉ុងដែកនៅក្នុងអាហារសារធាតុស៊ុលហ្វីតដែលនៅសល់អាចត្រូវបានកត់សុីហើយវាក៏អាចធ្វើឱ្យការបំលែងអុកស៊ីតកម្មសារធាតុពណ៌ថយចុះផងដែរដោយកាត់បន្ថយប្រសិទ្ធភាពនៃសារធាតុ bleach ។
៣) ការប្រើប្រាស់សមា្ភារៈថ្នាំសំលាប់មេរោគស៊ុលហ្វីតដោយសារតែការបាត់ស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតនិងពណ៌ងាយដូច្នេះជាធម្មតានៅក្នុងអាហារដែលមានជាតិស៊ុលហ្វាតឌីអុកស៊ីតលើសប៉ុន្តែបរិមាណដែលនៅសល់មិនត្រូវលើសពីបទដ្ឋាន
៤) អាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីមិនអាចរារាំងសកម្មភាពរបស់សារជាតិ pectinase ដែលនឹងធ្វើឱ្យខូចខាតដល់ភាពស្អិតរមួតរបស់សារជាតិ pectin. លើសពីនេះការជ្រៀតចូលអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសចូលទៅក្នុងជាលិកាផ្លែឈើការកែច្នៃផ្លែឈើដែលខូចដើម្បីដកស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតទាំងអស់ដូច្នេះផ្លែឈើរក្សាទុកជាមួយ អាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីសគឺសមស្របសម្រាប់ការធ្វើឱ្យស្ទះផ្លែឈើស្ងួតស្រាផ្លែឈើផ្លែឈើស្ករមិនអាចត្រូវបានប្រើជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់កំប៉ុងទេ។
៥) ស្ពាន់ធ័រអាចបំផ្លាញជាតិ Thiamine ដូច្នេះវាមិនងាយស្រួលប្រើក្នុងអាហារត្រីទេ។ ៦) ស៊ុលហ្វាតងាយនឹងប្រតិកម្មជាមួយអាល់ដេអ៊ីដ្យូមកាបូនប្រូតេអ៊ីន។ ល។

និន្នាការនិងការអភិវឌ្ឍ៖

នៅក្នុងវិស័យកែច្នៃចំណីអាហារទំនើបពីព្រោះអាហារពេលខ្លះផលិតពណ៌ដែលមិនចង់បានឬវត្ថុធាតុដើមចំណីអាហារខ្លះដោយសារតែភាពខុសគ្នាមធ្យោបាយដឹកជញ្ជូនវិធីស្តុកទុករយៈពេលនៃការជ្រើសរើសកាលកំណត់ពណ៌ខុសគ្នាដែលអាចនាំឱ្យពណ៌ផលិតផលចុងក្រោយមិន ស្របនិងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពអាហារ។ ហេតុដូច្នេះហើយនៅក្នុងការយកចិត្តទុកដាក់កាន់តែខ្លាំងឡើងដល់គុណភាពម្ហូបអាហារនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះការអភិវឌ្ឍភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យចំណីអាហារគ្មានដែនកំណត់ជាការពិតណាស់ជាភ្នាក់ងារភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យចំណីអាហារការអភិវឌ្ឍនៃការរំលាយសូដ្យូមក៏ល្អផងដែរ។ សូដ្យូម មេតាប៉ូលីសមានមុខងារជាច្រើនមិនត្រឹមតែមានតួនាទីធ្វើឱ្យឈាមរត់ប៉ុណ្ណោះទេតែវាក៏មានតួនាទីក្នុងការកត់សុីផងដែរតួនាទីការពារអង់ស៊ីមប្រោនតួនាទីរបស់ថ្នាំសំលាប់មេរោគវិធីសាស្ត្រផលិតរបស់វាគឺសាមញ្ញនិងងាយស្រួលដូច្នេះក្នុងករណីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ , កន្លែងអភិវឌ្ឍឌីស្យូមឌីស្យូមស្យូមមានទំហំធំណាស់។